Area Naturale Aiuoe » Le ricette di Aiuoe » Pesto alla genovese

Pesto alla genovese

Strumenti basilari sono il mortaio di marmo e il pestello di legno.

Elemento fondamentale il basilico.

Il basilico va preso con la radice e scartato quello troppo giovane e troppo alto. Infatti le foglie giovani sono un po’ tossiche e quelle più alte della settima sanno di menta. Della piantina di basilico vanno usate 7 foglie al massimo.

Preparazione

Prima sminuzzare nel mortaio uno per volta:

Uno spicchio d’aglio

Un pugnetto di pinoli

Parmigiano un pugnetto

Pari quantità di pecorino

Mettere le foglie di basilico a riempire il mortaio.

Aggiungere sale grosso, che serve a salare e anche a sminuzzare le foglie.

Agire col pestello sul basilico prima con movimento verticale poi roteante.

Incorporare gli ingredienti uno a uno nell’ordine sopra indicato sempre ogni volta mescolando col pestello.

Alla fine aggiungere olio vergine di oliva quanto basta per una giusta densità.

Come pasta la più indicata sono le lasagnette mettendo il pesto tra due strati di pasta. Evitare trofie o spaghetti o gnocchi.

Ricetta appresa a una dimostrazione di Giancarlo Marabutti, due volte finalista al campionato del mondo di pesto al mortaio.